[美食分享]
南丰印象——鱼丸
- 楼主 权小妞
- 473202016-10-12 09:01:05
“家乡是一道色香味俱全而又上好的美味佳肴，诱惑远方的游子不得不去品尝
”
南丰印象之南丰鱼丸
先导：
南丰鱼丸:鱼丸和鱼丝是南丰人对鱼的讲究吃法。取新鲜青、草大鱼，剜皮去骨，将肉剁成草泥，加蛋、淀粉及调味品，反复搅动后，用匙出料成圆形，入水煮熟，加上香菇、韭菜、肚片等配料，遂成"银蛋鱼丸"，色泽玉白，清淡味鲜;若用油炸，便是"金蛋鱼丸"，色泽金黄，外酥内嫩，油而不腻，味道鲜美。
南丰做鱼丸一般选用草鱼
将鱼剖好清理干净，鱼骨、鱼肉、鱼皮分离开
接下来就是最耗时耗力的步骤了，把鱼肉剁成鱼茸，肉里面的小刺也会跟着一起全部剁碎碎、每次要剁上40分钟到一个小时，剁的时间越久越好吃。许多人也会拿到菜市场用机器直接搅碎，这样省去许多时间，但是绝对没有手工剁碎的那么好吃
剁着剁着就成茸状了
到了鱼茸不再粘到刀上，会自动往下掉就可以
把剁好的鱼茸分成三份，以3：1的比例加上红薯粉
先加入一点点水，把红薯粉沾湿捏碎
再慢慢加水，把红薯粉和鱼茸调和在一起
用手搅和成糊糊状
继续搅和～这个时候看上去是不是感觉好多水呢？
其实这是正常情况，盐一加马上就会变浓稠
加入盐后继续画圈搅拌，变得很浓稠
这个时候可以加味精不吃味精的人家也可能不加
搅到这个状态，先放置在旁边静置一个小时左右，等鱼茸完全入味
时间久了水分会挥发，煮的时候如果太浓稠，可以适量的再加一点点水搅匀
做个小实验，看鱼丸是不是可以准备下锅煮了，用勺子挖一勺鱼茸团在手心
团好的鱼丸放入冷水中
如果丸子在冷水中浮起来就代表是最好的状态可以开始下锅煮
一锅冷水
用左手虎口处挤出一个丸子，右手拿小汤勺，先沾一下清水把勺子打湿了，再把左手虎口处的小丸子挖到大锅里，要冷水下锅，此刻开了最小的火
所有丸子都下锅，密密麻麻
鱼丸汤里放入姜末、盐、味精
等到丸子煮到胀大，就可以出锅
起锅
南丰鱼丸是和过年紧密联系在一起的很多老一辈的人都是是做鱼丸的高手，草鱼要鲜活，馅要极烂，味要美鲜剁馅是枯燥极无聊的活儿，记得初次剁馅只会用一把刀，效率极低，一大盆鱼肉，老半天也剁不完像打鼓一样上下交替，极快、极密的节奏，在厚厚的切肉墩上发出结实的“哒哒”声音，煞是利落。于是在简单重复中，把两刀一会同时上下，一会交替，一会快，一会慢，手腕累了，就用一把刀，尽量用不同的节奏和声音丰富自己的耳朵，许多的美食在一些人心中已经不仅仅是吃的这么简单了，这也许承载了许许多多的爱，母爱，父爱，我们能在最具有南丰特色的美食里吃出情感
”
南丰印象之南丰鱼丸
先导：
南丰鱼丸:鱼丸和鱼丝是南丰人对鱼的讲究吃法。取新鲜青、草大鱼，剜皮去骨，将肉剁成草泥，加蛋、淀粉及调味品，反复搅动后，用匙出料成圆形，入水煮熟，加上香菇、韭菜、肚片等配料，遂成"银蛋鱼丸"，色泽玉白，清淡味鲜;若用油炸，便是"金蛋鱼丸"，色泽金黄，外酥内嫩，油而不腻，味道鲜美。
南丰做鱼丸一般选用草鱼
将鱼剖好清理干净，鱼骨、鱼肉、鱼皮分离开
接下来就是最耗时耗力的步骤了，把鱼肉剁成鱼茸，肉里面的小刺也会跟着一起全部剁碎碎、每次要剁上40分钟到一个小时，剁的时间越久越好吃。许多人也会拿到菜市场用机器直接搅碎，这样省去许多时间，但是绝对没有手工剁碎的那么好吃
剁着剁着就成茸状了
到了鱼茸不再粘到刀上，会自动往下掉就可以
把剁好的鱼茸分成三份，以3：1的比例加上红薯粉
先加入一点点水，把红薯粉沾湿捏碎
再慢慢加水，把红薯粉和鱼茸调和在一起
用手搅和成糊糊状
继续搅和～这个时候看上去是不是感觉好多水呢？
其实这是正常情况，盐一加马上就会变浓稠
加入盐后继续画圈搅拌，变得很浓稠
这个时候可以加味精不吃味精的人家也可能不加
搅到这个状态，先放置在旁边静置一个小时左右，等鱼茸完全入味
时间久了水分会挥发，煮的时候如果太浓稠，可以适量的再加一点点水搅匀
做个小实验，看鱼丸是不是可以准备下锅煮了，用勺子挖一勺鱼茸团在手心
团好的鱼丸放入冷水中
如果丸子在冷水中浮起来就代表是最好的状态可以开始下锅煮
一锅冷水
用左手虎口处挤出一个丸子，右手拿小汤勺，先沾一下清水把勺子打湿了，再把左手虎口处的小丸子挖到大锅里，要冷水下锅，此刻开了最小的火
所有丸子都下锅，密密麻麻
鱼丸汤里放入姜末、盐、味精
等到丸子煮到胀大，就可以出锅
起锅
南丰鱼丸是和过年紧密联系在一起的很多老一辈的人都是是做鱼丸的高手，草鱼要鲜活，馅要极烂，味要美鲜剁馅是枯燥极无聊的活儿，记得初次剁馅只会用一把刀，效率极低，一大盆鱼肉，老半天也剁不完像打鼓一样上下交替，极快、极密的节奏，在厚厚的切肉墩上发出结实的“哒哒”声音，煞是利落。于是在简单重复中，把两刀一会同时上下，一会交替，一会快，一会慢，手腕累了，就用一把刀，尽量用不同的节奏和声音丰富自己的耳朵，许多的美食在一些人心中已经不仅仅是吃的这么简单了，这也许承载了许许多多的爱，母爱，父爱，我们能在最具有南丰特色的美食里吃出情感
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