南丰灌芯糖:甜蜜的记忆
http://p3.pccoo.cn/news/20160128/2016012809084293620496.jpg经过打斗、灌料、抽剪等工序，灌芯米糖终于做好了。“吃糖了，吃糖了，今晚不睡觉，等邻居家的糖吃！”小时候，每当临近年关，是小孩子最兴奋的日子。因为这段时间村里每家每户都会请人制作灌芯糖，来作为春节期间招待客人、馈送亲友的礼品。在上世纪80年代末90年代初，农村生活水平还不太高，小孩子平时难得吃到零食，为了吃上灌芯糖，他们往往要等到半夜，尽管如此，开心的笑容总是挂在他们脸上。随着经济的快速发展，食品越来越丰富，曾几何时灌芯糖几乎销声匿迹了。近几年，大家吃多了超市里的食品，又想起了曾经久违的味道。据了解，灌芯糖是用糯米、麦芽等为原料，发酵制作而成的传统手工食品。临川区荣山镇余家村是一个久负盛名的灌芯糖专业村，余清明是灌芯糖制作的传承人。今年60岁的余清明，17岁便跟着他父亲学做灌芯糖这门手艺。今年以来，他已经制作灌芯糖80多锅，收入一万多元。http://p3.pccoo.cn/news/20160128/2016012809090903820048.jpg棕黄色的生糖一熬好，就勾来了“馋虫”。余清明介绍说，作为一种纯手工食品，制作灌芯糖的步骤比较复杂，从头天淘米，再经过蒸熟、发酵、榨糖水，到熬糖、弹糖、灌糖、剪糖，整个过程需要一天多时间，大致可分为两个步骤。首先是备料，这要做两方面准备。先是把豆粉、芝麻、花生仁等炒熟备用，这些配料必须和白砂糖搅匀在一起使用。然后是做生糖，生糖的制作过程是把上等糯米洗净蒸熟，与剁碎的麦芽搅拌发酵，然后榨出糖水汁，倒入锅中熬去水分，成棕黄色的生糖。做好这些，便可进入第二个步骤，即正式做灌芯糖了。弹是做灌芯糖关键的一步，即是将熬好的生糖舀在一个木钩上，用两根木棒上下翻搅，当其颜色由棕黄色变成银白色时，便变成了熟糖。这时，经过打斗、灌料、抽剪等步骤，一支支银白色的米糖便做成了，就可供人食用了。“现在我天天忙不过来，制作的灌芯糖供不应求。”余清明对于生意的好转感到非常高兴。但是，他又很忧虑。因为荣山镇附近会制作灌芯糖的人寥寥无几。他想把这个手艺传承下去，又找不到人。“我儿子不愿意学，别人也不愿意，都说很累。因为制作灌芯糖要熬夜，年轻人不愿意吃这个苦。”
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